甘(gan)(gan)油(you)是(shi)丙三醇的俗(su)稱，分(fen)子式：C3H8O3，分(fen)子量：92.09，CAS號(hao)：56-81-5，是(shi)無色透明(ming)粘稠(chou)液體。沸點290℃(分(fen)解)，相(xiang)對密度1.26362(20/20℃)，折射率1.4746，粘度(20℃)1499mPas。甘(gan)(gan)油(you)能與水(shui)和(he)乙醇混溶，水(shui)溶液為中(zhong)(zhong)性。甘(gan)(gan)油(you)能從空氣中(zhong)(zhong)吸收(shou)潮氣，無氣味。在自然界中(zhong)(zhong)，甘(gan)(gan)油(you)主要以甘(gan)(gan)油(you)酯的形式廣泛存在于(yu)動植物體內。食品級甘(gan)(gan)油(you)是(shi)食品加工業(ye)中(zhong)(zhong)通常(chang)使用的甜(tian)味劑和(he)保濕劑，賦予食品爽滑可口和(he)較好的感官。

　　二、食品級甘油(you)具體(ti)應用

　　1、面包、蛋糕、糕點等中的應用(yong)

　　食品(pin)級甘油(you)用于(yu)面包(bao)、蛋糕(gao)等中作(zuo)保(bao)水保(bao)濕劑(ji)，強吸濕性，保(bao)持松軟質地(di)，延(yan)長(chang)貨架(jia)期。當面包(bao)添加(jia)甘油(you)量為9%時(shi),能(neng)夠有效地(di)降低面包(bao)的水分活度,抑制微(wei)生物的生長(chang),并(bing)且能(neng)夠延(yan)緩面包(bao)硬(ying)化的速(su)率。

　　甘油在(zai)食品行業中的應(ying)用(yong)

　　1、面包、蛋糕(gao)、軟質糕(gao)點

　　食品級甘(gan)油用(yong)(yong)于(yu)面(mian)包(bao)、蛋糕等中作保水保濕劑，強吸濕性(xing)，保持松軟質(zhi)地，延長貨架期(qi)。使用(yong)(yong)量參考(kao)GB2760-2014.

　　2、膠(jiao)基糖果

　　主要包括口香糖和泡泡糖兩大類，基本上(shang)有糖(或(huo)糖醇)、糖漿(jiang)、膠(jiao)基、甘油(you)、香精、色(se)素等(deng)組成。甘油(you)作為糖果軟化劑(ji)、乳化劑(ji)等(deng)。

　　3、果(guo)汁、果(guo)醋等(deng)飲(yin)料(liao)

　　水(shui)果(guo)中含(han)單寧(ning)，是水(shui)果(guo)中的苦、澀(se)異(yi)味來源。甘油能迅(xun)速(su)分解果(guo)汁(zhi)、果(guo)醋(cu)中的苦、澀(se)異(yi)味，增進果(guo)汁(zhi)本身的厚味和香味、外觀鮮亮、酸甜適口。

　　4、果酒、白(bai)酒、葡萄(tao)酒等酒類

　　甘油作為口感改(gai)良劑(ji)、甜味(wei)(wei)劑(ji)、除苦雜(za)味(wei)(wei)劑(ji)應(ying)用在酒類中，適量添加可增加酒的(de)香氣、醇甜、濃厚。

　　5、果脯、果糕

　　果(guo)(guo)脯(fu)在加工制(zhi)作時(shi)，因(yin)存放問題使產品容易失水、干硬(ying)。水果(guo)(guo)中同(tong)樣含(han)有單(dan)寧。食品級甘油(you)能夠迅速抑制(zhi)果(guo)(guo)脯(fu)中的單(dan)寧異性增生，改善果(guo)(guo)脯(fu)的適(shi)口性，增進(jin)果(guo)(guo)脯(fu)的自身香味、提高果(guo)(guo)脯(fu)的檔次、增加果(guo)(guo)脯(fu)的鮮甜度和外觀的潤感，延長保質期。

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